Día Internacional de la Cerveza

Cuatro ingredientes esenciales se utilizan en la elaboración de la cerveza en el proceso de fabricación.

La fuente de carbohidratos es una parte esencial de la cerveza porque los organismos unicelulares de la levadura convierten los carbohidratos en energía para vivir. La levadura metaboliza la fuente de carbohidratos para formar un número de compuestos incluyendo el etanol. El proceso de elaboración de la cerveza comienza con el malteado y la maceración, que descompone los carbohidratos largos del grano de cebada en azúcares más simples. Esto es importante porque la levadura sólo puede metabolizar cadenas muy cortas de azúcares. Los carbohidratos largos son polímeros, grandes ramificaciones de la misma molécula una y otra vez.

En el caso de la cebada, vemos sobre todo polímeros llamados amilopectina y amilosa que están hechos de enlaces repetidos de glucosa. En espacios de tiempo muy grandes (termodinámicamente) estos polímeros se descompondrían por sí mismos, y no habría necesidad de un proceso de malteado. El proceso se acelera normalmente calentando el grano de cebada. Este proceso de calentamiento activa unas enzimas llamadas amilasas. El sitio activo de estas enzimas les da la habilidad de acelerar exponencialmente estas reacciones de degradación. La reacción que tiene lugar en el sitio activo se llama reacción de hidrólisis, que es una ruptura de los vínculos entre los azúcares. La hidrólisis repetida rompe los largos polímeros de amilopectina en azúcares más simples que pueden ser digeridos por la levadura.

El lúpulo es la flor de la planta de lúpulo Humulus lupulus. Estas flores contienen más de 250 aceites esenciales, que contribuyen al aroma y a los sabores no amargos de la cerveza. Sin embargo, el amargor distintivo especialmente característico de las cervezas claras proviene de una familia de compuestos llamados alfa-ácidos (también llamados humulones) y beta-ácidos (también llamados lupulones).En general, los cerveceros creen que los α-ácidos dan a la cerveza un amargor agradable, mientras que los β-ácidos se consideran menos agradables. Los α-ácidos se isomerizan durante el proceso de ebullición.

La humulona es un alfa-ácido y uno de los principales componentes del sabor del lúpulo. La química de la cerveza a menudo se refiere a las reacciones de moléculas como ésta, y cómo controlarlas mejor para obtener el mejor sabor.

En la cerveza, los residuos metabólicos de la levadura son un factor significativo. En condiciones aeróbicas, la levadura utilizará los azúcares simples del proceso de malteado en la glicólisis, y enviará el principal producto orgánico de la glicólisis (piruvato) al dióxido de carbono y al agua a través de la respiración celular, muchos cerveceros caseros utilizan este aspecto del metabolismo de la levadura para carbonatar sus cervezas. Sin embargo, en condiciones anaeróbicas la levadura no puede utilizar los productos finales de la glicólisis para generar energía en la respiración celular. En su lugar, dependen de un proceso llamado fermentación. La fermentación convierte el piruvato en etanol a través del acetaldehído intermedio.

El agua a menudo puede jugar un papel muy importante en el sabor de una cerveza, ya que es el ingrediente principal. Las variedades de iones presentes en el agua pueden afectar a las vías metabólicas de la levadura, y por lo tanto a los metabolitos que uno puede saborear. Por ejemplo, el calcio y el hierro son esenciales en pequeñas cantidades para que la levadura sobreviva, porque estos metales suelen ser cofactores necesarios para las enzimas de la levadura.

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