Sin Polímeros no hay Helado Cremoso
Rico y cremoso son atributos que los consumidores esperan de los productos lácteos, incluso cuando las formulaciones presentan reducciones en grasa. Los hidrocoloides o polímeros alimenticios pueden ayudar. También ayudan a controlar la humedad, manteniéndola unida para que no haya una capa líquida en la parte superior del yogur o crema agria, y para que los cristales de hielo no se desarrollen en los postres congelados. En las bebidas, previenen la separación manteniendo las partículas en suspensión.
Los hidrocoloides desempeñan una variedad de funciones en diversas aplicaciones, incluidas la suspensión, la estabilización de proteínas, la emulsificación y la modificación de la textura.
Necesidades de textura y estabilidad para la aplicación
Los hidrocoloides no solo permiten una variedad de texturas, sino que la mayoría de los hidrocoloides también son excelentes fuentes de fibra soluble.
Los hidrocoloides son una categoría de ingredientes que contribuyen a la sensación en la boca de los productos lácteos mediante la unión del agua en el sistema. Como la leche es aproximadamente un 87% agua, los hidrocoloides tienen su trabajo hecho.
Son un grupo de polímeros de cadena larga (polisacáridos y proteínas) y se caracterizan por la capacidad de formar dispersiones viscosas o geles mediante la unión con agua. Esta función se menciona en el nombre, donde el prefijo «hidro» significa agua y «coloide» significa una sustancia gelatinosa.
Los hidrocoloides varían en sus propiedades de gelificación, y su uso principal en productos lácteos es estabilizar y espesar el sistema. Las funciones secundarias incluyen emulsificación, aireación, suspensión y encapsulación. Las funciones varían según la aplicación y el hidrocoloide.
Por ejemplo, la carragenina es excelente para aplicaciones de leche con chocolate. Es lo mejor para suspender las partículas de cacao, evitar la separación y agregar una sensación en la boca en un ambiente neutro rico en calcio, como la leche.
La goma de algarrobo y la goma de guar durante mucho tiempo han sido los hidrocoloides de uso habitual para los helados tradicionales.
Estas gomas son excelentes para atrapar moléculas de agua y ayudan a prevenir la migración de agua durante la congelación, descongelación y re-congelación constantes inherentes a la fabricación, distribución y almacenamiento de los helados.
La pectina y la gelatina son populares en el yogur. Funcionan bien en ambientes de bajo pH y proporcionan brillo deseable. Para muchos, nada supera el atributo de fusión en la boca de la gelatina, lo que lo hace muy popular en el yogur.
La pectina ofrece «cucharabilidad», un atributo clave que los consumidores esperan del yogurt. Algunos fabricantes de yogurt combinan pectina y agar para reemplazar a la gelatina. La combinación imita el brillo y el corte de la gelatina, y tiene una sensación en la boca más cremosa que la pectina sola.
Aunque ningún hidrocoloide puede reemplazar la función única de la gelatina en el yogur, ya que la gelatina también es conocida por darle a la crema de queso y a las coberturas batidas una espuma estabilizada.
La gelatina es una proteína altamente purificada que, según la aplicación, puede actuar como un sustituto de la grasa; un agente gelificante, aglutinante y de batido.
Cuando se trata de imitar la grasa en el helado, las gomas como la algarroba, la tara y la carragenina pueden proporcionar la riqueza deseada de la grasa de la leche, sin embargo, que hay diferentes tipos de carragenina y varían en funcionalidad. Elegir la carragenina correcta o el nivel de uso de la misma y la goma de algarroba o la goma de tara es crucial para crear una textura atractiva.
También se debe evitar sobre-estabilizar el helado, lo que podría crear una gomosa indeseable. Esta es la razón por la que a menudo se usan mezclas de hidrocoloides, ya que muchos hidrocoloides trabajan de forma sinérgica para lograr objetivos de textura y estabilidad que los ingredientes individuales no pueden alcanzar por sí solos.
En fin, ya sea pectina, algarrobo, o cualquier otro, los polímeros alimenticios son esenciales para lograr un alimento atractivo y con buenas propiedades.
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Ref. Food Business News, Hydrocolloids, May 2016
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