La Función de los Polímeros en los Alimentos

HamburguesaLas propiedades físicas de cualquier alimento que contenga almidón o proteína están moduladas ampliamente por las propiedades poliméricas de estas biomoléculas. Un claro ejemplo de esto es el espesamiento de las salsas mediante la adición de almidón de maíz o harina. Las moléculas de almidón de cadena larga se disuelven en la fase acuosa y aumentan dramáticamente la viscosidad del líquido. El resultado es un líquido espeso que recubre efectivamente otros alimentos como puré de papas o la carne.

Los polímeros alimenticios (también llamados hidrocoloides) tienen muchos roles funcionales importantes en los alimentos.

Éstos incluyen:

Generar y mantener la estructura de la espuma en la masa de pan. La estructura del pan, parecida a la espuma, se genera por el crecimiento de burbujas de gas CO2 formadas por la fermentación de la levadura. La superficie de estas burbujas se forman a partir de proteínas de trigo llamadas glúteos que actúan como películas elásticas para atrapar el gas. Al calentarse, las paredes de las células de gas se estabilizan mediante la formación de muchas interacciones intermoleculares que solidifican el material en una espuma estable.

Modular la viscosidad de una solución y su textura. Los polímeros polares lineales largos unen el agua fuertemente e impiden su flujo forzando al agua a moverse con el polímero. Un buen modelo para esto es un plato de tallarines de pasta cocida en agua. La extensión a la cual los polímeros de polisacárido pueden modular la textura de los líquidos.

Estabilizar las espumas y emulsiones. Los polímeros pueden unirse a la interfaz aire-agua en las espumas o la interfaz aceite-agua en las emulsiones y estabilizan estas interfaces. Los polímeros pueden hacer esto porque tienen muchos grupos diferentes, algunos de los cuales pueden interactuar con la fase no polar del aceite y algunos pueden interactuar con la fase polar del agua. Los polímeros se enredan y forman una capa o película sobre la superficie que es fuerte y elástica y, por lo tanto, estable. Las interfaces estabilizadas por polímeros son más estables. Que los estabilizados por pequeñas moléculas.

Formar geles elásticos. Muchos polímeros alimenticios tienen la notable capacidad de interactuar en tres dimensiones para generar sólidos elásticos llamados geles. El geocoloide es el hidrocoloide más conocido con esta capacidad. Las soluciones de gelatina caliente se convertirán lentamente en sólidos elásticos blandos a temperaturas inferiores a aproximadamente 30°C incluso a concentraciones por debajo del 1% en peso de la solución (la gelatina sólida puede ser, por lo tanto, 99% de agua y 1% de gelatina). La gelación es el resultado de enlaces cruzados no covalentes entre dos o más cadenas individuales del polímero de proteína de gelatina. Estos enlaces cruzados , que se forman espontáneamente debido a las interacciones específicas entre los polipéptidos de la gelatina, tejen los polímeros de gelatina en una red aleatoria tridimensional que une el agua y confiere solidez a la solución en gran parte acuosa.

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Ref. Polymer Chemistry, Charles E. Carraher, Jr., 6th Edition

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