Pectina
Químicamente, la pectina consiste de ésteres metílicos parciales del ácido poligalacturónico y sus sales (sodio, potasio, calcio y amoníaco), con un peso molecular de hasta 150,000 daltons.
La pectina se obtiene por extracción acuosa de los materiales vegetales comestibles apropiados, principalmente de cáscara de cítricos y pulpa de manzana, seguido de una precipitación selectiva usando alcohol o sales. Las materias primas utilizadas contienen una gran cantidad de pectina de calidad superior y están disponibles en cantidades suficientes para que el proceso de fabricación sea más rentable.
En los frutos de las plantas, la pectina ayuda a mantener unidas las paredes de las células adyacentes. Las frutas inmaduras contienen la sustancia precursora protopectina, que se convierte en pectina y se vuelve más soluble en agua a medida que avanza la maduración. En esta etapa, la pectina ayuda a que los frutos maduros se mantengan firmes y conserven su forma. Cuando una fruta se vuelve demasiado madura, la pectina que contiene se descompone en azúcares simples que son completamente solubles en agua. Como resultado, la fruta demasiado madura se vuelve suave y comienza a perder su forma.
Debido a su capacidad para formar una solución gruesa similar a un gel, la pectina se usa comercialmente en la preparación de jaleas, gelatinas y mermeladas. Sus propiedades espesantes también la hacen útil en las industrias de confitería, farmacéutica y textil. Muy pequeñas cantidades de pectina son suficientes en presencia de ácidos de frutas y azúcar para formar una gelatina.
La pectina también tiene varios beneficios para la salud en los humanos. Entre ellos se incluyen su capacidad para reducir los niveles de lipoproteínas de baja densidad (LDL), lo que reduce los niveles de colesterol y su capacidad para frenar el paso de los alimentos a través del intestino, aliviando la diarrea. Las pectinas también pueden activar las vías de muerte celular en las células cancerosas, lo que indica que las pectinas pueden desempeñar un papel importante en la prevención de ciertos tipos de cáncer (1).
La pectina muestra propiedades de gelificación, espesamiento y estabilización si se disuelve adecuadamente en agua y si se almacena en un lugar fresco y seco. Las características generales de la pectina son:
Solubilidad
La pectina debe disolverse por completo para garantizar la utilización completa y evitar la formación heterogénea de gel. Cualquier grumo formado durante la preparación de la solución conduce a la pérdida de resistencia del gel debido a que los grumos de pectina no están activos. Para producir una buena solución de pectina, se recomienda que la pectina se mezcle previamente con azúcar en la proporción mínima de 1: 3 y se disuelva preferiblemente en agua caliente (85 – 90 °C), con un contenido de sólidos solubles por debajo del 20% utilizando un agitador adecuado de alta velocidad. La pectina no se disolverá en los medios donde existen condiciones de gelificación (2).
Estabilidad de Almacenamiento
La pectina debe almacenarse en un ambiente fresco y seco. A temperaturas elevadas, por encima de la temperatura ambiente, se producirá la degradación de la pectina debido a la reducción del peso molecular. El pH óptimo para la pectina está entre 2.8 y 4.7 (2).
Viscosidad
Las soluciones de pectina muestran una viscosidad menor en comparación con otros agentes espesantes. Las sales polivalentes, tales como las de calcio y magnesio, aumentan la viscosidad de las soluciones de pectina. En soluciones libres de calcio, la viscosidad disminuye cuando aumenta la acidez (2).
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Referencias:
- Encyclopedia Britannica, Biochemistry, Pectin
- Plastics Materials and Processes Encyclopedia, Pectin, Wiley & Sons
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