Agar Agar
El agar, también conocido como agar-agar, es un polímero gelatinoso de fórmula (C12H18O9)n, obtenido principalmente de las algas rojas Gelidium y Gracilaria. Mejor conocido como un componente solidificante de los medios de cultivo bacteriológicos, también se utiliza en el enlatado de carne de res, pescado y aves; en cosméticos, medicinas y odontología; como un agente clarificante en la elaboración de cerveza y el vino; y como un agente espesante en helados, pasteles, postres y aderezos para ensaladas. El agar se aísla de las algas como un producto amorfo y translúcido que se vende en polvo, hojuela o trozos.
Aunque el agar es insoluble en agua fría, llega a absorber hasta 20 veces su propio peso. Se disuelve fácilmente en agua hirviendo; una solución diluida sigue siendo líquida a 42-45°C pero se solidifica alrededor de los 35°C en un gel firme. En su estado natural, el agar se presenta como un constituyente complejo de la pared celular que contiene el polisacárido agarosa con sulfato y calcio.
El agar consiste en una mezcla de dos polisacáridos: agarosa y agaropectina, en donde la agarosa que constituye aproximadamente el 70% de la mezcla. La agarosa es un polímero lineal, compuesto de unidades repetitivas de agarobiosa, un disacárido formado por D-galactosa y 3,6-anhidro-L-galactopiranosa. La agaropectina es una mezcla heterogénea de moléculas más pequeñas que ocurre en cantidades menores, y está formada por unidades alternas de D-galactosa y L-galactosa fuertemente modificadas con grupos laterales ácidos, como sulfato y piruvato.
El agar presenta histéresis fundiendo a 85°C y solidificando a 32-35C. Esta propiedad proporciona un equilibrio adecuado entre la fácil fusión y la buena estabilidad del gel a temperaturas relativamente altas.
Dado que muchas aplicaciones científicas requieren incubación a temperaturas cercanas a la temperatura del cuerpo humano (37°C), el agar es más apropiado que otros agentes solidificantes que se funden a esta temperatura, como es el caso de la gelatina.
Usos Culinarios
El agar-agar llega a sustituir a la gelatina vegetal natural. Se puede usar para hacer gelatinas, pudines y flanes. Para hacer gelatina, se hierve en agua hasta que los sólidos se disuelven. Luego se agregan edulcorantes, aromatizantes, colorantes, frutas o verduras y el líquido se vierte en moldes para servir como postres.
El agar-agar está compuesto de aproximadamente 80% de fibra, por lo que puede servir como un regulador intestinal. Una vez ingerido, se triplica en tamaño y absorbe agua. Esto hace que los consumidores se sientan más llenos. Con esta propiedad se ha desarrollado una dieta que ha ganado popularidad en algunos países. La dieta se ha mostrado prometedora en los estudios de obesidad.
El agar-agar también se puede usar como agente gelificante en la clarificación de geles, una técnica culinaria utilizada para aclarar cepas, salsas y otros líquidos.
México tiene dulces tradicionales hechos de gelatina Agar, la mayoría de ellos en formas coloridas de medio círculo que se asemejan a una rebanada de fruta de melón o sandía, y comúnmente cubiertos con azúcar. Son conocidos como Dulces de Agar.
El agar-agar es un aditivo permitido utilizado como espesante, agente gelificante, texturizador, humectante, emulsionante, potenciador del sabor y absorbente en alimentos orgánicos certificados.
Usos en Microbiología y Biología
Se usa en un plato de Petri para proporcionar un medio de cultivo usando una mezcla de agar y otros nutrientes en que los microorganismos, incluyendo bacterias y hongos, se pueden cultivar y observar bajo el microscopio. El agar es indigerible para muchos organismos, por lo que el crecimiento microbiano no afecta al gel utilizado y se mantiene estable. Se agregan otros ingredientes al agar para satisfacer las necesidades nutricionales de los microbios. Muchas formulaciones específicas están disponibles, porque algunos microbios prefieren ciertas condiciones ambientales sobre otras. El agar a menudo se dispensa usando un dispensador de medios estériles.
El agar de grado investigación se utiliza ampliamente en biología vegetal ya que se complementa con una mezcla de nutrientes y vitaminas que permite la germinación de las plántulas en platos de Petri en condiciones estériles.
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