Los Polímeros que Comemos

Variety of ice cream cones¿Te has fijado en la consistencia y cuerpo de un yogurt? o ¿qué tal lo bien que se forma una bola de helado? ¿has visto que una gelatina toma un cuerpo suave y fácil de servir con una cuchara? y qué decir de  lo untable de una mermelada. Todo esto y muchas otras propiedades no serían posibles sin la adición de agentes espesantes y/o gelificantes. Es virtualmente imposible enumerar la multitud de funciones que estos aditivos tienen para hacer que las comidas se vean, sientan y prueben como lo hacen.

Dentro de la industria alimenticia, los estabilizantes, espesantes y agentes gelificantes a menudo se denominan hidrocoloides alimenticios, lo que implica que las propiedades funcionales se obtienen al mezclarlas con agua que por lo general son formados por cadenas largas de moléculas repetidas, lo que los define como polímeros hidrocoloides.

Los estabilizadores de alimentos, espesantes y agentes gelificantes se obtienen a partir de una amplia gama de materias primas naturales, incluidos microorganismos, plantas terrestres y marinas y tejidos conectivos animales. Controlan la humedad y proporcionan estructura, flujo, estabilidad y cualidades de alimentación a los productos alimenticios.

Los más utilizados tradicionalmente para espesar y gelificar alimentos incluyen, entre otros:

  • Agar
  • Alginatos
  • Almidón
  • Carragenina
  • Carboximetilcelulosa
  • Goma Arábica
  • Goma de Algarrobo
  • Goma Guar
  • Goma Xantana
  • Grenetina
  • Metilcelulosa
  • Hidroxipropilmetilcelulosa
  • Celulosa Microcristalina
  • Pectina

Las propiedades funcionales más importantes de este tipo de polímeros son:

VISCOSIDAD (ESPESANTE)

La viscosidad es probablemente una de las propiedades más utilizadas. Ya que los hidrocoloides a menudo se usan en sistemas en los que el contenido de aceite o grasa se ha reducido o eliminado mediante la sustitución con agua. El hidrocoloide espesa el agua, que, a su vez, reemplaza la grasa o el aceite para dar un producto con propiedades similares a los alimentos con toda su grasa. Una aplicación típica para esta función son los aderezos para ensaladas reducidos en grasa. En otros casos, el agua espesada simplemente agrega cuerpo, textura y sensación en la boca a un alimento como los jarabes, especialmente los jarabes bajos en calorías.

ESTABILIDAD

Si el aceite o la grasa se elimina parcialmente de una formulación y se reemplaza con agua espesada, generalmente se forma una emulsión. A menudo, la función del hidrocoloide es estabilizar la emulsión, evitar la separación y, en el caso de alimentos congelados, controlar la formación de cristales de hielo. La nueva tecnología y los nuevos ingredientes se han desarrollado específicamente para abordar el problema de los cristales de hielo en los alimentos congelados. Prácticamente todos los productos de helados que se venden en puntos de venta minorista se estabilizan con carragenina, goma de algarrobo y/o goma guar.

SUSPENSIÓN

Si se incluyen partículas insolubles en un producto espesado, la separación y la sedimentación deben eliminarse o al menos minimizarse. Algunos hidrocoloides crean soluciones con un “punto de fluencia” que mantendrá las partículas inmovilizadas en suspensión. El aderezo de ensalada es un buen ejemplo de esto y la goma de xantana es el hidrocoloide típico que proporciona esta funcionalidad.

SOLIDEZ

Uno de los aspectos clave de texturización de hidrocoloides es la capacidad de gelificar y solidificar productos fluidos. Por ejemplo, en postres lácteos gelificados, incluso niveles bajos de carragenina formarán un gel de leche sólido. Otros agentes gelificantes clásicos son la pectina, la gelatina y el agar. Muchos otros, sin embargo, formarán un gel bajo condiciones específicas. Ciertos grados de alginatos forman geles con iones de calcio. Las gomas xantana y de algarrobo no gelifican individualmente pero juntas hacen sinergia y forman un fuerte gel cohesivo. La industria alimenticia tiene una gran variedad de aplicaciones de gelificación que van desde geles blandos y elásticos hasta geles duros y quebradizos.

FUNCIONALIDAD NUTRICIONAL Y NUTRACÉUTICA

Ya existe un amplio uso de algunos hidrocoloides, goma arábiga y goma guar, por ejemplo, como fuentes de fibra dietética soluble. Se han llevado a cabo muchas investigaciones sobre los beneficios nutracéuticos de los hidrocoloides. Los beneficios potenciales van desde la reducción del colesterol hasta la prevención del riesgo de cáncer. Su uso en programas de pérdida de peso es extenso.

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