La grenetina o gelatina (del latín gelatus, que significa “rígido, congelado”) es un polímero natural que se obtiene del colágeno presente en partes del cuerpo de los animales, mediante un proceso llamado hidrólisis. Su estructura está formada principalmente por aminoácidos como glicina, prolina e hidroxiprolina.

En palabras simples: la gelatina es colágeno que ha sido transformado de manera irreversible. Durante la hidrólisis, las largas cadenas de proteínas se rompen en fragmentos más pequeños llamados péptidos. Según el método usado, estos péptidos pueden tener distintos tamaños.

Seguro la conoces en postres como gomitas, gelatinas y jaleas, pero también se usa en medicamentos y en cosméticos.

La gelatina es casi insípida e inodora, con un aspecto transparente o ligeramente amarillento. Puede encontrarse en láminas, escamas o polvo. Se disuelve en agua caliente y otros solventes polares, pero no en alcohol. Una de sus propiedades más curiosas es que puede absorber entre 5 y 10 veces su peso en agua, formando un gel que se derrite al calentarse y que se vuelve más viscoso cuando se somete a esfuerzo.

Su punto de fusión depende de la fuente, pero suele estar entre 32 y 35 °C. Además, la viscosidad de la mezcla gelatina-agua aumenta cuando la concentración es alta y se mantiene fría, alrededor de 4 °C.

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