La Química del Chocolate

El chocolate es una mezcla compleja que contiene hasta 800 compuestos en cada delicioso cuadrito. Muchos de estos compuestos son responsables de su adicción, y uno de ellos es el triptófano.  El triptófano es un aminoácido esencial que se encuentra en los alimentos, y es el ingrediente clave para producir serotonina. La serotonina es un neurotransmisor que ayuda a regular nuestro estado de ánimo. También promueve sentimientos de bienestar y euforia. De hecho, la falta de serotonina se asocia a menudo con la depresión.

Para que el cuerpo produzca serotonina, necesita un suministro suficiente de triptófano, que se puede encontrar en una variedad de alimentos.

La serotonina se deriva bioquímicamente del triptófano, y como éste se encuentra en el chocolate, significa que comer una barra de esta bondad azucarada probablemente aumente sus niveles de serotonina. Si alguna vez te has sentido satisfecho o reconfortado al comer chocolate, y has descubierto que tu estado de ánimo ha sido estimulado, este es probablemente el por qué.

TEOBROMINA

Stacked chocolate bars

Otras dos sustancias que constituyen muchas de las adicciones del chocolate son la teobromina y, por supuesto, la cafeína. Estos compuestos influyen en nuestros estados de ánimo de manera muy positiva, así como en el aumento de nuestro estado de alerta. Hay mayores concentraciones de teobromina en el chocolate que de cafeína, por lo que tiene un gran impacto en las propiedades adictivas del chocolate.

La teobromina en realidad bloquea los receptores de adenosina en el cerebro, que son neurotransmisores inhibidores. Esto significa que, a diferencia de la serotonina, pueden actuar como un depresor del sistema nervioso central. Al bloquear estos receptores, la teobromina demuestra aún más cómo el chocolate puede ser adictivo. No sólo bloquea lo malo, sino que lo combina con la mejora de lo bueno.

Mientras que la teobromina definitivamente tiene sus lados positivos, también es la culpable de la toxicidad del chocolate. La teobromina es en realidad un alcaloide, lo que significa que proviene de una clase de compuestos orgánicos nitrogenados que se encuentran en las plantas.

Los alcaloides pueden parecer inofensivos en este sentido, pero están lejos de serlo. Casi todos los alcaloides son venenosos en grandes cantidades. Algunos ejemplos de alcaloides de plantas incluyen:

  • Morfina (extraída de la amapola)
  • Cocaína (extraída de las hojas de coca)
  • Nicotina (extraída de la planta de tabaco, perteneciente a la familia de la belladona)
  • Estricnina (extraída del pequeño árbol hawaiano Strychnos nux-vomica)

Es fácil ver en esta lista las propiedades adictivas e igualmente tóxicas de la mayoría de los alcaloides. La estricnina, en particular, fue ampliamente utilizada como veneno para ratas a principios del siglo XX. Si es consumida por los humanos, la estricnina puede causar espasmos musculares fatales al hacer imposible el respirar.

En comparación, la teobromina parece relativamente inofensiva, y normalmente lo es para los humanos. Esto se debe a que la dosis letal de teobromina se ha estimado en 1000 miligramos por kilogramo de peso corporal. Por lo tanto, un humano medio que pesa aproximadamente 70 kg tendría que consumir 70 g de teobromina para alcanzar esta dosis. Esto significa que un humano tendría que comer mucho chocolate para alcanzar esta dosis – aproximadamente 40 barras en una sola sesión podrían hacerlo, pero aún así es cuestionable.

EL CHOCOLATE Y LOS PERROS

Mientras que es una buena noticia para los humanos, es una mala noticia para nuestros amigos caninos. Esto se debe a que los perros pueden ser afectados mucho más fácilmente por la teobromina debido a su menor tamaño. Mientras que la dosis letal para los humanos se estima en 1000 miligramos por kilogramo de peso corporal, baja a 300 miligramos para los perros.

Para un perro pequeño de 10 kg, esto significaría que necesitarían consumir 3g de teobromina para alcanzar esa dosis.

DÍA INTERNACIONAL DEL CHOCOLATE

Hoy, 13 de Septiembre, se festeja en todo el mundo el día del chocolate.

Fuente: reagent.co.uk, The Chemistry of Chocolate, Lucy Bell-Young, 2017

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